生ベーコンは決して健康的ではありません。 その理由は次のとおりです。

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「硝酸塩や亜硝酸塩は添加されていない」とラベルに宣伝されている「未硬化」ベーコンの方が健康的な選択であると考えるのは十分合理的です。 結局のところ、世界保健機関によると、加工肉に含まれる亜硝酸塩とその類似化学物質である硝酸塩は発がん性物質である可能性があります。 それらを避けても、大好きな食べ物を楽しむ機会があるなら、そうしてみてはいかがでしょうか?

残念ながら、米国の食品表示に関しては、必ずしも見た目どおりとは限りません。 そして、ベーコンの場合、コールドカットやホットドッグなどの他の加工肉と同様に、「保存済み」と「未保存」という表示はかなり誤解を招く可能性があります。

生ベーコンは豚に口紅を塗るのと同じで、ベーコンであることに変わりはありません。 その理由を理解するために、硬化ベーコンと未硬化ベーコンの両方に関して何が揺れているのかを詳しく見てみましょう。

真実は、健康の観点からは、塩漬けベーコンと塩漬けベーコンに実際的な違いはほとんどありません。 どちらも言葉の本当の意味で治癒する、つまり保存されるという意味です。

加工肉に対する「保存」および「未保存」というラベルの使用は、農務省の表示規制に基づいています。 熟成肉と呼ばれるには、肉を合成亜硝酸塩または硝酸塩で処理する必要があります。 （製品の成分リストに亜硝酸カリウムや亜硝酸ナトリウムなどの種類が記載されています。）

これらの化合物がなければ肉は腐ってしまいます。 「亜硝酸塩は、微生物、特に[ボツリヌス中毒を引き起こす]ボツリヌス菌の胞子が存在する場合、それを阻害する作用があるため、特に重要です」とウィスコンシン大学の食肉科学教授で普及肉の専門家であるジェフ・J・シンデラー氏は言う。マディソンで。

亜硝酸塩と硝酸塩は、セロリ塩、粉末、ジュースなどの天然源からも生成され、肉の塩漬けに使用できます。 これらは合成ではないため、農務省はこれらを使用して加工された肉には「未加工」および「硝酸塩や亜硝酸塩が添加されていない」と表示することを義務付けています。

それは技術的な詳細です。 これらの硬化剤の化学組成は同じです。 「発生源に関係なく、亜硝​​酸塩は亜硝酸塩です」とシンデラー氏は言う。

そして、Consumer Reports の 2019 年のデリ肉のテストで判明したように、「未保存」の肉には「保存済み」製品と同量の亜硝酸塩と硝酸塩が含まれています。

「人々は、ラベルに『未塩漬け』や『硝酸塩・亜硝酸塩無添加』と書かれているのを見ると、その肉はより健康的だと信じます」とコンシューマー・レポートの栄養士、エイミー・キーティングは言う。 「しかし、そうではありません。」 混乱を招くラベル付けルールを排除すると効果的です。

農務省は2020年に、あらゆる形態の硝酸塩または亜硝酸塩を使用して加工された肉に対するこれら2つの用語の禁止を提案する予定であると述べたが、まだ提案されていない。

コンシューマー・リポート社の上級科学者、マイケル・ハンセン氏は、発生源に関係なく、亜硝​​酸塩と硝酸塩は健康に同じ影響を与えると述べています。 タンパク質に含まれる化合物の存在下で体内で分解されると、ニトロソアミンが形成されることがあります。 国立がん研究所によると、ニトロソアミンは人間の特定の種類のがんのリスクを高める可能性があります。 欧州疫学ジャーナルに掲載された148件の研究を対象とした2021年のレビューでは、加工肉を最も多く食べる人は乳がん、結腸がん、直腸がん、肺がんのリスクが高いことが判明した。

加工肉に関して健康上の懸念があるのはがんだけではありません。 ジャーナル「Diabetes & Metabolism」に掲載された2020年のレビューでは、毎日の加工肉摂取量が50グラム（約2オンス）ごとに、2型糖尿病のリスクが46パーセント増加した。

加工肉も心臓病との関連性が指摘されています。 2021年に米国臨床栄養誌に発表された、21カ国の約13万4,000人を対象とした研究によると、加工肉を1週間に約5オンス以上食べる人は、まったく食べない人に比べて、心臓発作や脳卒中のリスクが46％増加したという。 この研究では、未加工の赤身の肉や鶏肉を食べることと心臓の問題との間に関連性は見出されず、研究者らは、加工肉に含まれる保存料や添加物が健康に対するさまざまな影響を部分的に説明できる可能性があると指摘した。