塩漬け肉と加工肉には違いがありますか?

健康への懸念が高まっているため、最近では加工肉が非常に多くの人の関心となっています。 加工肉摂取の生物学的影響は研究によって精査されており、多くの研究で結腸直腸がん、2型糖尿病、心血管疾患、認知症、その他の深刻な症状との恐ろしい関連性が明らかになっている。 同時に、塩漬け肉に含まれる硝酸塩と亜硝酸塩も同様の危険な影響を与える可能性があるというニュース記事を目にしたことがあるでしょう。 これらの重複する報告は、塩漬け肉と加工肉の境界線がどこにあるのかについて混乱を引き起こす可能性があります。 違いがないのなら、なぜそれらを別々の言葉で話すのでしょうか?

塩漬け肉と加工肉に違いがあるかどうかについては、答えは明確に「はい」でも「いいえ」でもありません。 それは、一部の種類の加工肉は塩漬けにされるが、他の種類の加工肉は塩漬けにならないからである。 これは古典的な「すべての x は y ですが、すべての y が x であるわけではない」シナリオです。すべての人間は哺乳類ですが、すべての哺乳類が人間であるわけではないのと同じです。 加工肉の製造プロセスが他の加工肉とは異なるため、これは加工肉を区別するのに役立ちます。 熟成は、加工食品において特に歴史的な重要性を持っており、おそらく人類の最初の方法であると考えられます。 塩漬け肉と加工肉の料理用途や栄養価には重複する部分が多くありますが、いくつかの重要な違いを指摘できます。

キュアリングは、塩化ナトリウム（塩）、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウムを使用してカビやバクテリアを防ぐ肉の保存方法です。 肉から水分を抜き取り、微生物が住めない環境にします。 硬化は液体ブラインまたは乾式摩擦で行うことができます。 これは非常に単純なプロセスであり、歴史を通して一貫しています。 塩漬け肉の証拠は少なくとも紀元前 3000 年のメソポタミアにまで遡ります。 中世ヨーロッパでは、塩漬け肉は王族専用のものでしたが、現在では、あらゆる豚肉料理の板の中心に塩漬け肉が置かれています。

米国で人気のある塩漬け肉にはベーコンやホットドッグがあり、国際的にはイタリアは生ハムやソプレサータなどの塩漬け肉で特に有名です。 これらの製品の中には未処理のものも入手できますが、未処理の肉も実際には同様に硬化されています。 ラベルにこの言葉が表示されている場合、それは製造業者が合成亜硝酸塩ではなく植物ベースの亜硝酸塩を使用していることを意味します。 亜硝酸塩は、塩漬け肉の最も特徴的な特徴の 1 つであるピンクまたは赤の色合いの原因となります。 肉製品に「保存済み」または「未保存」という言葉が表示されていると、それが何を意味するのかが明確にわかります。 他の加工肉の場合、区別はそれほど明確ではありません。

塩漬け肉は明確に定義された特定のカテゴリーですが、「加工肉」という用語には厳密な定義がありません。 世界保健機関は、それを「塩漬け、塩漬け、発酵、燻製、またはその他のプロセスを通じて変化させた肉」と定義しています。 これによりある程度の明確性が得られますが、「その他のプロセス」という曖昧な表現が定義に大きな穴を残しています。 この指針によれば、生の肉以外のものは加工されたと言えるが、一般に、調理したての肉や、マグロやサーモンなどの一部の缶詰も加工されたとみなされない。 一方、ほとんどすべての種類のデリ肉は、保存されていないものであっても、一般に加工済みとみなされます。

加工肉は多くの人々の食事の重要な部分を占めており、率直に言って美味しいです。 しかし、加工肉は多くの健康上の懸念も引き起こします。 前述したように、硝酸塩と硝酸塩はがんと関連していますが、利点もあります。 どちらの化学物質もそれ自体は本質的に悪いものではありませんが、他の 2 つの化学物質、一酸化窒素とニトロソアミンに変換されます。 一酸化窒素には血圧の調節など多くの機能がありますが、調理過程で生成されるニトロソアミンには発がん性があります。 加工肉、特に塩漬け肉にもナトリウムが非常に多く含まれる傾向があり、過剰なナトリウム摂取は高血圧（高血圧）を引き起こす可能性があります。 これは、塩漬け肉をまったく食べてはいけないという意味ではありません。 何でもそうですが、節度を守るのが賢明です。